Die Sache mit dem Sauerteig

Brotbacken ist etwas, was ich – wie ihr bereits hier lesen konntet – in den letzten Jahren immer wieder gerne gemacht habe. In jüngster Vergangenheit ist es sogar ein richtiges Hobby geworden, in dem ich – gemeinsam mit dem Teig 😉 – buchstäblich aufgehe.
Warum ich so gerne Brot backe und welche Vorteile es gegenüber gekauftem Gebäck bringt, habt ihr auch in dem vorhin genannten Beitrag erfahren.

Mittlerweile bin ich quasi auf der nächsten Ebene gelandet und habe meine Liebe für Sauerteigbrot entdeckt. „Next level“ trifft‘s tatsächlich sehr gut, der Spaß dauert nämlich alles in allem ganz schön lange 😉 aber die Mühe ist es am Ende auf jeden Fall wert!

Zu Beginn: für Sauerteigbrot braucht man vor allem eine ganz spezielle Zutat – den Sauerteig! Und der will gehegt und gepfelgt werden, nur so wird euer Brot am Ende wirklich gut.

Sauerteigansatz

Für den Ansatz, also die Grundlage für euer Brot, braucht ihr vor allem eines: Wasser, gutes Roggenmehl, ein großes Glas (am besten ein Einmachglas), und viiiiiiel Geduld. Vorweg: diese Methode ist die, die sich für mich – nach insgesamt 6 gebackenen Broten – jene, die sich momentan am besten bewährt. Solltet ihr mit einem anderen Rezept besser zurecht kommen, gebt mir doch eure Tipps gerne weiter! 🙂
Also, zurück zu den Zutaten für den Ansatz:
1 großes Glas mit Deckel bzw. ein Einmachglas („Rexglas“)
Roggenmehl
Wasser


Ansich ist das ansetzen des Sauerteigs keine Hexerei, es braucht einfach Zeit. Ihr mischt zu Beginn 50 g Roggenmehl mit 50 g lauwarmem Wasser in einem Glas und lasst dieses (nicht luftdicht verschlossen!) bei Raumtemperatur stehen. Wichtig ist, dass Luft zu eurem Sauerteig kann. Dieses Procedere wiederholt ihr weitere 4 Tage lang. In dieser Zeit beginnt der Teig zu leben. Es sollten sich Blasen bilden, wenn der Teig sehr aktiv ist, kann es durchaus sein, dass er mal aus dem Glas hüpft – er vermehrt sich im besten Fall sehr fröhlich. Der Geruch sollte süß-säuerlich sein und an Apfelsaft oder Apfelessig erinnern. Wenn das auf euren Sauerteig zutrifft, habt ihr alles richtig gemacht :). Wenn ihr den Sauerteig nicht sofort verarbeitet, kann er auch gut verschlossen in den Kühlschrank ziehen und dort eine Zeit lang übernachten. Einmal pro Woche solltet ihr ihn allerdings aufwecken und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser „füttern“.

Das Brot – step by step

Wenn ihr den Sauerteigansatz nun endlich verarbeiten wollt, sollte er vorab auf jeden Fall aus dem Kühlschrank raus und nochmal gefüttert werden, um ihn ordentlich aufzuwecken. Scheinbar reichen hier etwa 4 Stunden aus, ich mach das aber meist einen Tag vor dem Backen.

  1. Zu Beginn ist einmal der sogenannte Vorteig dran. Dafür mischt ihr 100 g Sauerteig mit ca. 430 g Roggenmehl und 450 ml lauwarmem Wasser. Wichtig ist, dass der Teig (bis auf den letzten Schritt) eigentlich nur gerührt wird, nicht geknetet. Der Vorteig darf jetzt erst mal 3 Stunden lang gehen. Ihr könnt den Vorteig aber auch gut über Nacht stehen lassen. Manche stellen die Schüssel in eine größere Schüssel mit warmem Wasser und lassen den Teig so gehen. Ich decke den Teig einfach mit einem feuchten Geschirrtuch ab und stelle die Schüssel in die Nähe der Heizung. Das klappt eigentlich sehr gut.
  2. Nach etwa 2,5 h mischt ihr ein Päckchen Trockengerm mit einem EL lauwarmem Wasser und 1 TL Zucker. Dieser Schritt kommt in den meisten Rezepten nicht vor, ich finde aber, dass das Brot durch die „Vorarbeit“ der Hefe noch besser aufgeht und fluffiger wird. Um ehrlich zu sein: ein Rezept komplett ohne Germ habe ich noch nicht ausprobiert, ich denke aber, dass man dann bestimmt mehr Sauerteig benötigt, um das selbe Ergebnis zu erhalten.
  3. Der Vorteig darf sich nun mit der Trockenhefemischung, 480 g Mehl und 270 ml warmem Wasser vereinen. Zusätzlich mischt ihr 1 EL gemahlenes Brotgewürz und 2-3 TL Salz (normales, Kräuter- oder Blütensalz, ganz wie ihr mögt) unter. Nun sollte sich der Teig an einem warmen Ort fast verdoppeln. Dafür solltet ihr ihm mindestens 30 Minuten Zeit lassen. Zudecken nicht vergessen.
  4. Ein letztes Mal wird nun noch Mehl untergemischt. Verknetet (ja jetzt dürft ihr kneten) den Teig mit 100 g Roggenmehl. Wenn der Teig zu klebrig ist, nehmt ruhig etwas mehr, so genau muss das nicht sein. Der Teig wandert jetzt am besten in ein Simperl (= Gärkörbchen), dass ihr auch gut bemehlt. Zudecken, warten (etwa 30 Minuten).
  5. In der Wartezeit den Backofen inkl. Backblech oder Pizzastein (kein Muss!) auf 250 Grad vorheizen. Dann sollte es flott gehen: Backblech aus dem Ofen ziehen, Brot draufstürzen und ein kleines Schüsserl Wassser mit ins Rohr stellen. Bei 250 Grad wird das Brot nun 12 Minuten gebacken, danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Anschließend noch ein paar Minuten im warmen Ofen liegen lassen.
  6. Fertig ist euer eigenes Sauerteigbrot! Viel Spaß beim Nachbacken.

Alles Liebe,
Lisa